Làm thế nào nước bọt thay đổi hương vị của thức ăn?

Chất lỏng mà miệng chúng ta tiết ra (nước bọt) không chỉ là chất bôi trơn. Các nhà nghiên cứu đang khám phá ra rằng nó đóng một vai trò tích cực trong cách chúng ta cảm nhận hương vị và có thể ảnh hưởng đến những gì chúng ta chọn ăn.

Thoạt nhìn, nước bọt có vẻ như là một thứ khá nhàm chán, chỉ đơn thuần là một loại chất lỏng để làm ẩm thức ăn của chúng ta. Nhưng thực tế lại hoàn toàn khác, nước bọt sẽ tương tác với mọi thứ đi vào miệng. Mặc dù 99% thành phần của nước bọt là nước, nhưng nó có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị — và sự thích thú của chúng ta — đối với những gì chúng ta ăn và uống.

“Đó là một chất lỏng, nhưng nó không chỉ là một chất lỏng”, nhà sinh vật học đường miệng Guy Carpenter của Đại học King’s College London cho biết.

Các nhà khoa học từ lâu đã hiểu một số chức năng của nước bọt: Nó bảo vệ răng, giúp nói dễ dàng hơn và tạo môi trường thuận lợi cho thức ăn đi vào miệng.

Nhưng các nhà nghiên cứu hiện đang phát hiện ra rằng nước bọt cũng là một chất trung gian và ảnh hưởng đến cách thức ăn di chuyển qua miệng cũng như cách nó kích thích các giác quan của chúng ta. Bằng chứng mới này cho thấy rằng sự tương tác giữa nước bọt và thức ăn thậm chí có thể giúp định hình loại thức ăn chúng ta thích ăn.

Chất này không mặn lắm nên người ăn có thể cảm nhận được vị mặn của khoai tây chiên. Nó không có nhiều axit, đó là lý do tại sao một chút chanh có thể rất kích thích.

Nước và protein trong nước bọt bôi trơn từng miếng thức ăn, và các enzym của nó như amylase và lipase khởi động quá trình tiêu hóa. Sự làm ướt này cũng hòa tan các thành phần hóa học của mùi vị, hay còn gọi là chất tạo vị, vào trong nước bọt để chúng có thể di chuyển đến và tương tác với các nụ vị giác.

Jianshe Chen, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Chiết Giang Gongshang ở Hàng Châu, Trung Quốc, cho biết thông qua nước bọt, “chúng ta có thể phát hiện thông tin hóa học của thực phẩm: mùi, vị”.

Chen đã đặt ra thuật ngữ “chế biến thực phẩm bằng miệng” vào năm 2009 để mô tả lĩnh vực đa ngành dựa trên khoa học thực phẩm, vật lý của nguyên liệu thực phẩm, phản ứng sinh lý và tâm lý của cơ thể đối với thực phẩm…

Chen giải thích, khi mọi người ăn, họ không thực sự thưởng thức thức ăn mà là một hỗn hợp của thức ăn cộng với nước bọt. Ví dụ, một người ăn chỉ có thể cảm nhận được một phân tử có vị ngọt hoặc chua trong một miếng thức ăn nếu phân tử đó có thể đến được vị giác — và để điều đó xảy ra, nó phải đi qua lớp nước bọt bao phủ lưỡi.

Tuy nhiên người đã chỉ ra rằng dù có cùng một lượng đường, nhưng soda thông thường lại có vị ngọt hơn so với soda có ga. Các nhà nghiên cứu đã cho rằng điều này là do các bong bóng carbon dioxide trong soda tươi tạo ra một lượng axit khiến não bị phân tâm về cơ bản khỏi vị ngọt.

Nhưng khi Carpenter và các đồng nghiệp của ông nghiên cứu quá trình này trong phòng thí nghiệm ở một loại miệng nhân tạo, họ phát hiện ra rằng nước bọt ngăn không cho bong bóng soda chảy giữa lưỡi và vòm miệng. Carpenter cho rằng những bong bóng này có thể ngăn chặn đường tiếp cận các cơ quan thụ cảm vị giác trên lưỡi.

Nước bọt cũng có thể ảnh hưởng đến mùi thơm – thứ chịu trách nhiệm cho phần lớn nhận thức của chúng ta về hương vị – phát sinh từ thức ăn trong miệng. Khi chúng ta nhai, một số phân tử hương vị trong thức ăn hòa tan trong nước bọt, nhưng những phân tử không thể đi vào khoang mũi để được cảm nhận bởi vô số thụ thể ở đó.

Do đó, những người có tốc độ dòng nước bọt khác nhau hoặc thành phần nước bọt khác nhau – đặc biệt là protein gọi là chất nhầy – có thể có những trải nghiệm hương vị rất khác nhau từ cùng một loại thực phẩm hoặc đồ uống.

Ví dụ, các nhà nghiên cứu Tây Ban Nha đã đo lưu lượng nước bọt của 10 tình nguyện viên đánh giá rượu vang có thêm este có hương vị trái cây. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng những tình nguyện viên tiết ra nhiều nước bọt có xu hướng cảm thấy mùi vị nồng hơn, có thể là do họ nuốt thường xuyên hơn và đẩy nhiều mùi thơm vào đường mũi hơn.

Nước bọt cũng đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức của chúng ta về kết cấu. Lấy chất làm se, cảm giác khô xảy ra trong miệng khi bạn uống rượu vang đỏ hoặc ăn trái cây chưa chín làm ví dụ. Rượu không thực sự làm cho miệng của bạn khô hơn. Thay vào đó, các phân tử gọi là tanin trong rượu vang có thể khiến protein kết tủa ra khỏi nước bọt khiến nó không còn bôi trơn hiệu quả nữa.

Nước bọt cũng giúp chúng ta nhận thức được sự khác biệt giữa thực phẩm giàu chất béo và ít chất béo. Anwesha Sarkar, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Leeds của Vương quốc Anh cho biết, ngay cả khi hai loại sữa chua trông giống nhau và có thành phần như nhau, thì phiên bản ít chất béo sẽ khiến chúng ta cảm thấy khô hơn trong miệng.

Sarkar nói: “Những gì bạn đang cố gắng hiểu không phải là thuộc tính của thực phẩm, mà là cách thực phẩm tương tác với bề mặt”. Cô ấy nói rằng chất béo trong sữa có thể kết hợp với nước bọt để tạo ra một lớp giọt trên bề mặt miệng có thể che đi chất làm se và tạo thêm cảm giác đậm đà cho sữa chua.

Nghiên cứu của Sarkar sử dụng một chiếc lưỡi cơ học, ngâm trong nước bọt nhân tạo, như một cách để mô phỏng những gì xảy ra khi thức ăn di chuyển qua miệng và cách điều đó ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác khi ăn.

Sarkar cho biết, hiểu đầy đủ về những tương tác này giữa nước bọt, thức ăn và miệng – và cách thông tin truyền đến não – có thể dẫn đến việc thiết kế các loại thực phẩm lành mạnh hơn. Cô ấy hình dung ra việc phát triển một loại “thực phẩm chuyển màu” có thể bao gồm đủ đường ở bên ngoài thực phẩm để hòa tan trong nước bọt nhằm mang lại cảm giác ngọt ngào nhưng nó sẽ có nồng độ và mức calo thấp hơn trong toàn bộ thực phẩm. Cô ấy nói rằng một cách tiếp cận khái niệm tương tự có thể giúp giảm chất béo trong thực phẩm.

Nhưng hiểu rõ những tương tác này để phát triển những loại thực phẩm như vậy sẽ không dễ dàng, bởi vì con ngưởi sẽ có thành phần nước bọt và nhận thức khác nhau trong ngày và giữa các cá nhân. Nói chung, nước bọt chảy chậm vào buổi sáng và nhanh nhất vào đầu giờ chiều. Và các thành phần của nước bọt của bất kỳ cá nhân nào – chẳng hạn như lượng protein nhất định – sẽ thay đổi trong suốt cả ngày.

Lifehub tổng hợp